Ogljikovih hidratov ne gre metati v isti koš!
Pravilne izbire in seveda ustrezne količine so tiste, ki jih bodo ločile na »dobre« in »slabe«.
Žitna zrna ljudje jemo predelana oz. narejena v nek izdelek. Hranilno gledano ga ta obdelava spremeni. Bolj, ko je žito obdelano, manj hranilno bogato je. Zrno žita sicer sestavlja endosperm (škrob prepleten z verigami beljakovin, kjer praktično ni mineralov in tudi ne maščob), ovojnica (vsebuje veliko beljakovin, prehranske vlaknine in maščob ter mineralov in vitaminov) in kalček (bogat z maščobami in beljakovinami). Ko torej govorimo o tem, da smo pojedli kruh, je še kako pomembno, iz kako prečiščene moke je bil. To pa velja tudi za testenine in druge izdelke iz žit. Kateri pa to sploh so?
Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit jih glede na sestavo in vrsto tehnološkega postopka razvršča na:
- oluščena žita,
- mlevske izdelke,
- pripravljene izdelke iz žit,
- mešanice za pekovske in druge izdelke,
- testenine ali
- testo in izdelke iz testa.
OLUŠČENA ŽITA so izdelek, ki je pridobljen zgolj z luščenjem žitnih zrn. Govorimo o žitni kaši (ovsena kaša, ječmenova kaša, prosena kaša, ajdova kaša …), oluščenem rižu ali oluščeni piri.
Riž se nadalje razlikuje glede na vrsto tehnološke predelave na:
- neoluščen riž (ni mu odstranjena zunanja luska),
- nebrušen riž (odstranjena mu je zunanja luska),
- brušen riž = beli riž (odstranjena mu je tudi semenska kožica; tudi tu se obdelava še ne konča. Lahko je delno brušen, brušen ali ekstra brušen! Takemu rižu so na primer odstranjeni vsi zunanji in notranji deli semenske kožice, kalček v celoti in celo deli enodsperma),
- nebrušen parboiled riž (obdelan je v vodi in pari ter sušen z vročim zrakom, nato pa je luščen),
- brušen parboiled riž (je luščen in brušen),
- predhodno kuhan in sušen = riž za hitro pripravo (brušen riž, ki je naknadno obdelan s paro, kuhan v vodi in dehidriran ter termostabiliziran).
Sladki beli riž oz. lepljivi riž je posebna vrsta azijskega riža. Njegova zrna so mlečno bele barve, pri kuhanju pa je lepljiv. Posebnost tega riža je v tem, da njegov škrob ne vsebuje amiloze. Škrob je namreč sestavljen iz amiloze in amilopektina. Prehransko gledano je razlika med njima v tem, da je amilopektin lažje prebavljiv. Tak riž torej hitreje dvigne nivo sladkorja v krvi. Za nekoga, ki ima težave s tem (sladkorni bolniki …), je tako pomembno, da uživa žitne izdelke z večjim deležem prehranske vlaknine (nepredelana zrna žit), ki jih v obroku kombinira še z maščobami in beljakovinami.
MLEVSKI IZDELKI so izdelani z mletjem oz. drobljenjem žita. Glede na tehnološki postopek se razvrščajo na: moko in zdrob, ki se izdelujeta se z mletjem. (Razlika je v velikosti delcev. Polnozrnata moka ali zdrob se izdelujeta z mletjem očiščenega celega zrnja, pri navadni moki ali zdrobu pa se odstranijo otrobi in kalček.) Mednje spadajo še drobljenec (izdelan z drobljenjem zrnja po odstranitvi kalčka), kalčki ali otrobi. Kalček in otrobi (ovojnica zrna) se ne zavržejo, ampak so potem izdelek zase. Vsi ti izdelki so lahko izdelani iz pšenice, rža, koruze. Pri ajdi se izdela zlasti moka, zdrob ali drobljenec, prav tako moko izdelujejo iz ovsa, ječmena, prosa, pire in sorža.
PRIPRAVLJENI IZDELKI IZ ŽIT se glede na tehnološki postopek razvrščajo in označujejo kot žitne kaše za hitro pripravo (obdelane s paro in vročim zrakom, da se skrajša čas priprave), mlevski izdelki za hitro pripravo (instant in predkuhani mlevski izdelki), kosmiči (izdelani iz oluščenih žit ali žit brez lusk), muesli izdelki (mešanice žitnih kosmičev, suhega sadja in drugih snovi) ter ekstrudirani in ekspandirani izdelki (izdelani s postopkom ekstrudiranja oz. ekspandiranja mlevskih izdekov). Te prepoznamo po tem, da so kar malce napihnjeni.
MEŠANICE ZA PEKOVSKE IZDELKE so izdelki pripravljeni za enostavno pripravo testa za pekovske izdelke.
TESTENINE so izdelane z mesenjem in oblikovanjem mlevskih izdelkov, vode, aditivov in drugih živilskih izdelkov. Pravilnik razvršča sveže testenine, sušene testenine, predkuhane testenine, hitro zamrznjene testenine ali kuskus (izdeluje se zlasti iz pšeničnega durum zdroba in moke. Uporabi se poseben postopek toplotne obdelave s paro in naknadnim sušenjem.) Lahko so navadne (le iz mlevskih izdelkov in vode) ali jajčne (navadnim testeninam so dodana še jajca, jajčni melanž ali jajca v prahu), tudi z dodatki (npr. zelenjavni izdelki, sadni izdelki) ali polnjene z različnimi nadevi ali polnili.
TESTO je izdelek iz mlevskih izdelkov in drugih izdelkov iz žit, surovin rastlinskega in živalskega izvora ter vode ali druge tekočine in dovoljenih aditivov. Lahko je sveže, hitro zamrznjeno ali sušeno.
Poznamo tudi IZDELKE IZ TESTA, ki so lahko hitro zamrznjeni, sveži ali takšni, ki jih je treba termično obdelati. Polnijo se z nadevom (sadni, mesni, mlečni).
Če strnemo: z žiti oz. izdelki iz žita bomo zaužili kar nekaj energije (kalorij). In edino pametno je, da so te kalorije kar se da bogato obložene še z minerali in vitamini ter drugimi hranilnimi snovmi, ki jih potrebuje naše telo.
Izberimo torej: kaše, neoluščen riž, polnozrnato moko ali zdrob, otrobe, tudi kalčke. Privoščimo si lahko tudi kosmiče in testenine, pazimo, da so v čim večji meri iz osnovnih surovin in brez dodatkov (raje jih dodamo sami). Prav tako testo pripravljamo iz polnozrnate moke in pri izdelkih iz testa izbiramo tiste s čim manj maščobe in sladkorja.
Hidrate tako res ne gre metati v isti koš! Pravilne izbire in seveda ustrezne količine so tiste, ki jih bodo ločile na »dobre« in »slabe«.
