Zamrznjena ali konzervirana zelenjava

Današnje vprašanje je na FB postavila Živa, ki jo zanima:
»Če se ne bo dalo dobiti sveže zelenjave - je boljše kupiti zmrznjeno ali v konzervi ali je vseeno?«

Sveža, lokalno pridelana, sezonska hrana je tista, ki naj ima prednost v našem jedilniku. A kaj, ko ta ni vedno na voljo. Sploh zdaj, ko hrano kupujemo na zalogo, je vprašanje »zamrznjeno ali v konzervi« še kako na mestu. Med shranjevanjem živil namreč prihaja do zmanjšanja hranilne vrednosti, v primeru zelenjave predvsem vsebnosti vitaminov. So pa primerjave različnih postopkov konzerviranja pokazale, da je v pri metodi zamrzovanja teh izgub najmanj. Na žalost pa odgovor vseeno ni enostranski in preprost. Poglejmo.

Preden se odločimo za prvo ali drugo možnost, si odgovorimo na vprašanje, kako hitro bomo živilo porabili? Tu se namreč skriva ključ do rešitve.

1. Zamrzovanje zelo zmanjša oz. v določenih primerih prepreči razvoj mikroorganizmov (plesnoba npr.), a te niso naš edini problem.
2. Živilo ima tudi svoje encime, ki sodijo med najbolj odporne snovi v živilu. Te delujejo tudi v hladnih pogojih in tekom večmesečnega skladiščenja spreminjajo in kvarijo izdelek.
3. Tretji vidik predstavljajo nenasičene maščobne kisline, ki oksidirajo in kot take postanejo prehransko neustrezne. To občutimo kot žarkost. Zelenjava sicer ne sodi med maščobno živilo, tako da je v tem primeru ta vidik manj izpostavljen, a sploh listnata zelenjava lahko vsebuje tudi nekaj maščobnih kislin, ki bodo torej preprečile, da zelenjavo v zmrzovalniku shranimo za neomejeno dolgo časa.

Vse te spremembe se torej dogajajo v živilu tudi v zamrzovalniku, le počasneje kot bi se sicer. V primeru, da je temperatura domačega zamrzovalnika – 18 °C, imamo v njem zelenjavo lahko shranjeno do 5 mesecev. Če torej kupujemo za prehodno obdobje, potem bi se zdelo, da je odgovor: kupimo zamrznjeno!

A pomisliti moramo še na en vidik. Ali imamo v domačem zamrzovalniku za novi nakup dovolj prostora?  Živila namreč v zamrzovalniku hladi zrak, ki kroži med njimi. Če je ta čisto prepoln in če ga redno odpiramo in iz njega jemljemo hrano ter tako vanj spuščamo ogret zrak, potem morda zamrznjeni izdelki niso najboljša izbira za nas.

A tudi tu se zgodba še ne zaključi. Vprašati se moramo še, kako hitro bomo živilo uspeli prinesti iz trgovinskega v domači zamrzovalnik. Živilo moramo namreč ohraniti v hladni verigi, saj se le v tem primeru lahko zanašamo na informacije, podane na embalaži.