Meseca januarja je zelo popularno hujšanje. In prvo živilo, na katerega pomisli večina, ki se loteva hujšanja, je kruh. Kruh umestimo na seznam »prepovedanih« živil skoraj še pred slaščicami ali sladkimi pijačami. S tem izločimo živilo, ki je v naši prehrani lahko zastopano brez slabe vesti! Le izbrati moramo pravega in paziti na količino. Kaj pa kruh sploh je?
Kruh sodi med pekovske izdelke. To so izdeleki, ki so po ustreznem tehnološkem postopku izdelani iz žit, mlevskih izdelkov iz žit in žitom podobnih surovin oziroma poljščin (npr. moke, krompirja …), vode oziroma druge ustrezne tekočine (npr. mleka), z ali brez pekovskega kvasa ali drugega sredstva za vzhajanje (npr. pecilnega praška), lahko pa se uporabljajo tudi druge sestavine (npr. sadje, oreščki, semena …), ki ustrezajo predpisani minimalni kakovosti, ter dovoljeni aditivi. Med pekovske izdelke sodijo po Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov še pekovsko pecivo (žemlje, bombice, štručke …) in drugi pekovski izdelki (prepečenec, grisini, preste, mlinci, drobtine …). Razlika med kruhom in pekovskim pecivom je v gramaturi. Če govorimo o masi izdelka nad 250 g, je govora o kruhu, če masa izdelka ne presega 250 g, pa o pekovskem pecivu.
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov definira kruh kot pekovski izdelek, izdelan z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa, zamesenega predvsem iz krušnih žit ali mešanic za kruh z možnostjo uporabe mlevskih izdelkov iz drugih žit in žitom podobnih surovin oziroma poljščin in drugih sestavin. Kruh razvršča na: pšenični kruh, rženi kruh, kruh iz drugih krušnih žit (pirin kruh, ovseni kruh), mešani kruh in druge vrste kruha.
Veliko ljudi ne razume, kaj pomeni polnozrnati kruh. To ni kruh izdelan iz moke, ki ni pšenična ali kruh, ki so mu dodana semena. Tudi pšenični kruh je lahko polnozrnati. Ali je kruh polnozrnati ali ne odloči moka, ki je bila uporabljena pri pripravi le tega. Moka je mlevski izdelk izdelan z mletjem oziroma drobljenjem očiščenega in pripravljenega žita. Glede na to, kakšna je vsebnost skupnih mineralnih snovi računano na suho snov (označimo jo z izraz “pepel“), pri pšenični moki ločimo:
- moko tip 400 – največ 0,45 % pepela na suho snov,
- moko tip 500 – od 0,46 do 0,55 % pepela na suho snov,
- moko tip 850 – od 0,80 do 0,90 % pepela na suho snov,
- moko tip 1100 – od 1,05 do 1,15 % pepela na suho snov,
- moko tip 1600 – od 1,55 do 1,70 % pepela na suho snov,
- durum zdrob – največ 0,9 % pepela na suho snov,
- durum moko – največ 2,0 % pepela na suho snov,
- polnozrnato moko – največ 2,0 % pepela na suho snov,
- polnozrnati drobljenec – največ 2,0 % pepela na suho snov.
Kruh izdelan iz pšenične moke je torej pšenični kruh. Lahko je bel (izdelan je iz pšenične bele moke – moka tip 400 ali tip 500), polbel (izdelan je iz polbele moke – moka tip 850) ali črn (izdelan je iz pšenične črne moke – moka tip 1100). O polnozrnatem kruhu govorimo šele, ko je ta izdelan iz polnozrnate moke oz. pšeničnega polnozrnatega drobljenca. Polnozrnati kruh mora take moke vsebovati najmanj 80 %!
Poznamo pa tudi kruhe iz drugih žit oz. mok. Rženi kruh, pirin kruh, koruzni kruh, ovseni kruh … Če je izdelan iz polnozrnate moke iz teh žit, govorimo o polnozrnatem kruhu! Pri vsakem od teh kruhov se lahko uporabi do 20 % pšenične moke. Če je teh procentov več, je govora o mešanem kruhu.
Kruhu pa so lahko dodane še druge surovine. Na primer suho sadje, semena, zelenjava, zelišča in začimbe, zrna, oreščki, kalčki in še in še. Kruh s semeni torej ni polnozrnati kruh, čeprav ljudje pogosto mislimo, da že s tem, ko smo izbrali kruh, ki ima vidna semena, jemo polnozrnati kruh.
Poznamo še fine pekovske izdelke (biskviti, rogljički, potica, krofi, flancati, buhtlji, keksi …). Pri finih pekovskih izdelkih se zgornjim surovinam dodata še sladkor in maščoba, katerih vsebnost je večja od 5 % računano na suho snov. Glede na vsebnost hranil jih torej ne moremo primerjati s kruhom.
Kruha, ki rata star, ne mečite stran. Iz njega pripravite odlične kruhove cmoke ali jajčne rezine. Lahko pa ga spremenite tudi v domače drobtinice.
